菜系,中國菜系,也稱“幫菜”,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的中國的菜餚流派。

菜系,中國菜系,也稱“幫菜”,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的中國的菜餚流派。

形成菜系的主要因素有:

1.當地的物產和風俗習慣,如中國北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中國南方多水產、家禽,人們喜食魚、肉;中國沿海多海鮮,長於海產品做菜。
2.各地氣候差異,形成不同口味。一般說來,中國北方寒冷,菜餚以濃厚,鹹味為主;中國華東地區氣候溫和,菜餚則以甜味和鹹味為主,西南地區多雨潮濕,菜餚多用麻辣濃味。
中國的烹飪技藝歷史悠久,經歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的地方菜系. 影響較大的有四大菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝,指:魯菜(山東)、川菜(四川)、淮揚菜(江蘇)、粵菜(廣東)。

之外,還有八大菜系之說,指:魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。亦有個別不同觀點,認為湘菜、徽菜屬於淮揚菜和川菜的過渡;浙菜中杭幫菜亦深受淮揚菜系的影響,寧波菜只是地方風味,並沒有形成菜系的規模;閩菜也沒有菜系的規模,所以堅持四大菜系之說。

中國菜系列

四大菜系
魯菜- 川菜(第二口味) – 粵菜(第一口味) – 淮揚菜

八大菜系
魯菜- 川菜- 粵菜- 蘇菜- 閩菜- 浙菜- 湘菜- 徽菜

其他菜系
京菜- 津菜- 遼菜- 官府菜- 宮廷菜- 潮州菜- 客家菜- 贛菜- 豫菜- 鄂菜- 齋菜- 清真菜- 新疆菜- 雲南菜- 上海菜- 海南菜

八大菜系

魯菜
濟南菜
膠東菜
孔府菜
德州菜

川菜
成都菜
重慶菜

粵菜
廣府菜
潮州菜
東江菜
順德菜

閩菜
福州菜
漳州菜
廈門菜
泉州菜
莆田菜

蘇菜
江蘇省文化習俗是多元的,嚴整的統一菜系
蘇菜,蘇幫菜
淮揚菜,本就是獨立的四大菜系之一。
淮揚菜
金陵菜
蘇幫菜
無錫菜
徐海菜

浙菜
杭州幫菜
寧波菜

湘菜

徽菜
沿江菜
沿淮菜
徽州菜

其它菜系
遼菜
津菜
豫菜
鄂菜
贛菜
吉菜
京菜
貴州菜
雲南菜
台菜
客家菜
清真菜
新疆烹飪
羊肉火鍋
齋菜
中國菜

菜系,也稱“幫菜”,是指:在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變,自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的中國的菜餚流派。中國的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產,及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變,形成的一整套自成體系的烹飪技藝,和風味,並被全中國各地承認的地方菜餚。菜餚在烹飪中,有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系,形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜,逐漸出名,形成了中國的“八大菜系”。

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中國菜系-中國是一個餐飲文化大國,長期以來,在某一地區,由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近,知名度較高,並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派,稱作菜系。菜餚,在烹飪中,有許多流派,其中,最有影響和代表性的,也為社會所公認的,有:魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系。魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜稱為“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即,為“十大菜系”。

魯菜-京蔥煸羊肉-魯菜
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東菜系,是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島,突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量,居中國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。水果產量,居中國之首,僅蘋果,就佔中國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量,也是極為可觀。水產品產量,也是全國第三,其中,名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多,質量優,諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展,提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。

粵菜-煎封鯧魚-粵菜
粵菜系,是中國八大菜系之一。其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。早在西漢《 淮南子·精神篇》中,載有粵菜選料的精細和廣泛,千餘年前的廣東人,已經對用不同烹調方法烹製不同的異味,已游刃有餘。在此以前,唐代詩人韓愈,被貶至潮州,在他的詩中,描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物,感到很不是滋味。但到南宋時,章魚等海味,已是許多地方菜餚的上品佳餚。在配料和口味方面,採用生食的方法。到後來,生食豬牛羊鹿已不多,生食魚片,包括,生魚粥等的習慣,保留至今。將白切雞,以僅熟,大腿骨帶微血為準,於今,仍是如此。將粵菜的刀工精巧,配料講究相得益彰,口味注意清而不淡,諸特點,表現具足。粵菜,善於取各家之長,為我所用,常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚,飲譽大江南北,但不能上粵菜宴席。粵菜名廚運用嫻熟的刀工,將魚改成小菊花型,名為菊花魚。如此一改,能一口,一塊,用筷子及刀叉食用,都方便、衛生,蘇菜經過改造,便成了粵菜。此外,粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。煎、炸的新法,是吸取西菜同類方法改進之後形成的。粵菜的移植,並不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點,加以發展,觸類旁通。如北方菜的扒,通常是將原料調味後,烤至酥爛,推芡打明油上碟,稱為清扒。粵菜的扒,是將原料煲或蒸至膩,然後推闊芡扒上,表現多為有料扒。代表作,有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中,一個很重要的原因,是歷史上,曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等,都帶來北方的飲食文化,其間,有許多官廚高手,或將他們的技藝,傳給當地的同行,或是在市肆上,各自設店營生,將各地的飲食文化,直接介紹給嶺南人民,使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以後,廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商,大多聚集在羊城,商船結隊而至。當時,廣州地區的經濟與內陸各地相比,發展較快。

川菜-螞蟻上樹-川菜
川菜系,是一個歷史悠久的菜系,其發源地,是古代的巴國和蜀國。據《 華陽國志》記載,巴國“土植五穀,牲具六畜”,並出產魚鹽和茶蜜;蜀國“山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉”。當時,巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽,可見一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇統一中國,到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心,逐漸移向成都。其時,無論烹飪原料的取材,還是調味品的使用,以及刀工、火候的要求,和專業烹飪水平,均已初具規模,已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次,大量移民蜀中,就帶來中原地區先進的生產技術,這對發展生產,有巨大的推動和促進作用。秦代,為蜀中,奠定了良好的經濟基礎,到了漢代,就更加富庶。張騫出使西域,引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種,又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時,國家統一,官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現,其中,就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立,劉備以四川為“都”。雖然,在全國范圍內,處於分裂狀態,蜀中,相對穩定,對於商業,包括,飲食業的發展,創造了良好的條件。使川菜系,在形成初期,便有了堅實的基礎。烹飪業的進步和發展,使蜀中的專業食店、酒肆增多。 “文君當壚,相如滌器”,是進步和變化的佐證。這時,專業烹飪人員增多,烹飪技術突飛猛進。更重要的是,聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士,越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高,對川菜的形成和發展,起了很大的推動作用。當時,川菜特別重視魚和肉的烹製。曹操在《 四時食製》中,特別記有“郫縣子魚,黃鱗赤尾,出稻田,可以為醬”;黃魚“大數百斤,骨軟可食,出江陽、犍為。”還提到“蒸鮎”,可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《 蜀都賦》中,對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗,終冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉賓。唐代詩仙、詩聖都,和川菜,有不解之緣。詩仙李白幼年,隨父遷居錦州隆昌,即現在的四川江油青蓮鄉,直至25歲才離川。在四川近20年生活中,他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後,將鴨放入盛器內,加酒等各種調料,注入湯汁,用一大張浸濕的綿紙,封嚴盛器口,蒸爛後保持原汁原味,既香且嫩。天寶元年,李白受到唐玄宗的寵愛,入京供奉翰林。他以年輕時,食過的燜蒸鴨子為藍本,用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨,獻給唐玄宗。皇帝非常高興,將此菜,命名為“太白鴨”。詩聖杜甫,長期居住四川草堂,在他《 觀打魚歌》中,唱出了關於“太白鴨”的讚美詩歌。宋代川菜,越過巴蜀境界,進入東都,為世人所知。無獨有偶,宋代,有兩位大文學家、詞人同川菜,有千絲萬縷的情思,那就是北宋的蘇軾,與南宋的陸游。蘇軾從小,受川菜習慣的影響,20歲時,隨父親和弟弟到京城應試。

湘菜-八寶泡田雞-湘菜
湘菜系,即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜,以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其製作精細,用料廣泛,品種繁多,其特色,是油多、色濃,講究實惠。在品味上,注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜,擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久,早在漢朝,就已經形成菜系,烹調技藝,已有相當高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中,發現有魚、豬、牛等遺骨,還有醬、醋以及醃製的果菜遺物。唐宋以後,長沙曾是封建王朝政治、經濟、文化的重要城市,湘菜係發展很快,形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術,成為我國著名的地方風味之一。解放以來,湘菜特色技術有了更進一步的發展。清初明末此菜傳到長沙,成為湖南名餚。 “五元神仙雞”又名“五元全雞”,古已有之。清代《 調鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載。其製法,是“治淨,入缽,和醬油,隔湯幹燉,嫩雞肚填黃芪數錢,乾蒸更益人”。這是以黃芪燉雞,可以強身健體,延年益壽,故名“神仙雞”。在同治年間,已有“五元神仙雞”,據傳為曲園酒樓所製。開始,是用全雞加黃芪蒸製,後來,改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、構杞子,入體加調味蒸製,名為“五元神仙雞”。

閩菜-蠔油茄子-閩菜
閩菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹製山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上,尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色,在中國飲食文化中,獨樹一幟。福建,位於中國東南隅,依山傍海,終年氣候溫和,雨量充沛,四季如春。其山區地帶,林木參天,翠竹遍野,溪流江河縱橫交錯;沿海地區海岸線漫長,淺海灘遼闊。地理條件優越,山珍海味富饒,為閩菜系,提供了得天獨厚的烹飪資源。這裡,四處盛產稻米、糖蔗、蔬菜、瓜果,尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果,譽滿中外。山林溪澗,有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米,以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味;沿海地區,魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富,常年不絕。據明代萬曆年間的統計資料,當時,當地的海、水產品,計270多種,而現代專家的統計,有750餘種。清代編纂的《 福建通志》中,有“茶筍山木之饒遍天下”,“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。閩菜系歷來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有鮮明的特徵,採用細緻入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故,閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發,片薄如紙”的美譽。如涼拌菜餚“蘿蔔蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張,分別切成2~3片,复切成極細的絲,再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製,涼後,拌上調料,上桌。此菜,刀工精湛,海蟄與蘿蔔絲,交融在一起,食之脆嫩爽口,興味盎然。 “佛跳牆”,是閩菜中最著名的古典名菜,相傳始於清道光年間。百餘年來,一直馳名中外,成為中國最著名的特色菜之一。 “東壁龍珠”,是一道取用地方特產烹製的特殊風味名菜。福建泉州名剎開元寺中,有幾棵龍眼樹,相傳已有千餘年曆史;樹上所結龍眼,是稀有品種“東壁龍眼”,其殼薄核小,肉厚而脆,甘冽清香,有特殊風味,享譽國內外。

浙菜-西湖醋魚-浙菜
南菜系,以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表,成名較早。浙菜系的歷史,也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法,將南方豐富的原料做得美味可口,“南料北烹”,成為浙菜系一大特色。如,過去南方人口味,並不偏甜,北方人南下後,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當時京師的名廚,在杭州經營的名菜,有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種,後來,出現了“南肉”。浙菜系,與眾不同的是,因時,因地而異。如杭州,是全國著名風景區,宋室南渡後,帝王將相、才子佳人遊覽杭州風景者日益增多,飲食業應運而生。其製作精細,變化多樣,並喜歡以風景名勝來命名菜餚,烹調方法以爆、炒、燴、炸為主,清鮮爽脆。寧波,地處沿海,特點是“咸鮮合一”,口味“咸、鮮、臭”,以蒸、紅燒、燉制海鮮見長,講求鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味。紹興菜,擅長烹飪河鮮、家禽,入口香酥綿糯,富有鄉村風味。主要名菜,有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“乾炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。其中的“西湖醋魚”,是杭州傳統名菜,相傳宋朝時,西湖附近有位姓宋的青年,平日里,以打魚為生。有次生病時,他嫂嫂親自到湖里打魚,用醋加糖燒成菜,給他吃,吃後病就好了。後來,此菜名,即成“西湖醋魚”,杭州地區各家菜館均有供應。過去,孤山樓外樓牆壁上,曾留有“虧君有此調和手,識得當年宋嫂無”的詩句,慕名而來品嚐的日益見多。清康熙皇帝南巡時,指明,要品嚐西湖醋魚,可見此菜,在清朝初期,即名揚全國。 “龍井蝦仁”,取杭州最佳的龍井茶葉,烹製而著名。龍井茶,產於浙江杭州西湖附近的山中,以龍井村獅子峰所產,為最佳,素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。據傳,此茶,起源於唐宋、明清以來,經當地人民精心培育,品質獨特。有史載“龍井茶真品,甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味,過後,有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當時,安徽地區用“雀舌”、“鷹爪”之茶,葉嫩尖製作珍貴菜餚,杭州用清明節前後的龍井新茶,配以鮮活河蝦仁,製作炒蝦仁,故名“龍井蝦仁” ,不久,成為杭州最著名的特色名菜,遐爾聞名。

蘇菜-獅子頭-蘇菜
蘇菜系,即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。中國第一位典籍留名的職業廚師,和第一座以廚師姓氏命名的城市,均在這裡。製作野雞羹,供帝堯食用,被封為大彭國,亦,即今天的徐州,故名彭鏗,又名彭祖。夏禹時代,“淮夷貢魚”,淮白魚,直至明清,均係貢品。 “菜美之者,具區之菁”,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花,已登大雅之堂。春秋時,齊國的易牙,曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王,在太湖向大和公學“全魚灸”,其中之一,就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上,發明了豆腐,首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民,至海邊,發現漁民所嗜“魚腸”,滋味甚美,南宋時期的明帝,酷嗜此食。其實“魚腸”,就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時,與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食,即,食物療法。梁武帝蕭衍信佛,提倡素食,以麵筋為餚。晉人葛洪有“五芝”之說,對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《 筍譜》,總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源,都與江蘇有關。南北朝時,南京“天廚”能用一個瓜,做出幾十種菜,一種菜,又能做出幾十種風味來。此外,醃製鹹蛋、醬製黃瓜,在1500年前,就已載入典籍。野蔬大量入饌,江蘇人有“吃草”之名
吳承恩在《 西遊記》裡,有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點,有了“滿漢全席”。飲料中則是香露嶄露頭角。 《 紅樓夢》中,寶玉所食木樨香露,董小宛手製玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露,均為當時滋神養體,又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外,又出現大量的茶館,乾隆以來,茶風更盛。蘇菜系,由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成,以淮揚菜為主體。淮揚,地處蘇中,東至海啟通泰鹽阜,西至金陵六合,南及京口金壇,北達兩淮。淮揚菜的特點,是選料嚴謹,注意刀工和火工,強調本味,突出主料,色調淡雅,造型新穎,鹹甜適中,口味平和,故適應面較廣。在烹調技藝上,多用燉、燜、煨、焐之法。其中,南京菜,以烹製鴨菜著稱,鎮江、揚菜,以烹雞餚及江鮮見長;其細點,以發酵麵點、燙麵點和油酥麵點取勝。蘇錫菜,包括蘇州、無錫一帶,西到常熟,東到上海、松江、嘉定、崑山,都在這個範圍內。上海菜,專指上海人自稱的本幫,不算其他海派菜。蘇錫菜,與淮揚菜,有同有異,其蝦蟹蓴鱸,糕糰船點味冠全省,茶食小吃,尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚,注重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉,獨具一格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜,原近齊魯風味,肉食五畜俱用,水產以海味取勝。菜餚色調濃重,口味偏鹹,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來,三種地方風味菜,均有發展和變化。淮揚菜,由平和,變為略甜,似受蘇錫菜的影響。蘇錫菜,尤其是蘇州菜,口味由偏甜,轉變為平和,又受到淮揚菜的影響。徐海菜,鹹味大減,色調亦趨淡雅,向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中,淮揚萊,仍占主導地位。

徽菜-清燉馬蹄鱉-徽菜
徽菜是中國八大菜系之一,僅指徽州菜,不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州,徽州特殊的地理環境,提供的客觀條件。徽州,今安徽黃山市、績溪縣,及江西婺源縣。徽州,處於兩種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黃山植物就有1470多種,其中,不少可以食用。野生動物,栖山而息,徽州是山區,種類就更多。山珍野味,構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜,有”火腿燉甲魚”,”紅燒果子狸”、”醃鮮鱖魚”、”黃山燉鴿”等上百種據明史記述;當時”大商人中以徽商和晉商最為突出”,”富商之稱雄者,江南首推新安”。自唐代以後,歷代都有”無徽不成鎮”之說,古代江南徽州商業之發達,商賈之眾多。隨著徽州商人出外經商,徽菜也普及各地,在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館,尤以上海最多,是最早進入上海的異地風味。徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件,成為徽菜發展的有力物質保障,徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。

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世界三大菜系,主要是指:
中國菜系(東方菜系),包括,中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家,及南亞一些國家,以​​中餐為代表,這是世界人口最多的一個菜系。

法國菜系(西方菜系),也稱西餐,包括,歐洲、美洲、大洋洲等許多國家,佔地面積最大,以西餐為主題。

土耳其菜系,包括,中亞、西亞、南亞,及非洲一些穆斯林國家。

日本篇
日本菜-按日本人的習慣又稱為“日本料理”。按照字面的含義來講,就是把料配好的意思。日本菜是當前世界上一個重要烹調流派,有它特有的烹調方式和格調,在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術,其影響僅次於中餐和西餐。

韓國篇
韓國菜-韓國有各種飲食,由於韓國過去處於農耕社會。因此從古代開始主食就以米為主。最近,韓國飲食與各種蔬菜,肉類,魚類共同組成。泡菜(發酵的辣白菜),海鮮醬(鹽漬海產品),豆醬(發酵的黃豆)等各種發酵保存食品。以營養價值和特別的味道而聞名。

東南亞篇
東南亞菜-主要還是以中國菜係為主,由於華人在該地區的分佈比較廣,在加上東南亞國家裡有很多是中華文明圈的一員,都多少的受到中國的影響,比如越南、新加坡、泰國、印尼、馬來亞等,故此在飲食上也是受到中國菜的影響,自成一派。

法國菜系:法國篇
法國菜-相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後,把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟,黑菌,嫩牛排,奶酪等烹飪方法帶到法國,路易十四還曾發起烹飪比賽,即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典,Dictionary of Cuisine,成為古典法國菜式的基礎。
法國菜系:歐洲篇
歐洲菜-主要還是由法國的烹飪技法加上歐洲其他國家本民族特色而自成一派的菜系,在歐洲版圖上,除了法國大餐外,我們還可以了解到意大利菜、希臘菜、西班牙菜及德國菜,這些菜式也多少影響了整個歐洲的飲食習慣,雖然沒有他的源流法國菜那麼名氣大,但也相互影響著。
法國菜系:美洲篇
美洲菜-當哥倫布帶著他的船員來到美洲及歐洲人大量的遷入此地時,他們也帶來了自己本民族的飲食文化,這些操著日耳曼語言和拉丁語言的人們把歐洲的烹飪技法也帶來了,和本地的印第安人的融合使得美洲菜既有法國菜的香甜,也有印第安菜的濃郁。
法國菜系:大洋洲篇
大洋洲菜-主要還是以澳洲、新西蘭及夏威夷群島為主,這些歐洲人的後裔,很好的把法國菜系的烹飪技法和本地的土著烹飪技法相融合,比如:當代澳洲的美食借用了土著居民的烹調方法,被稱為“叢林食物”,包括使用當地動植物烹製出特色美食,可以滿足不同口味的要求。

土耳其菜系
土耳其菜系:土耳其篇
土耳其菜-亞洲及小亞細亞地區豐富的農作物品種、漫長的歷史進程中與各種文化的交互作用、塞爾柱及奧斯曼時期宮廷中花樣翻新的烹製方法,都對土耳其烹飪文化的形成產生了影響。土耳其菜餚一般包括醬汁美味配穀類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌涼菜、糕點以及野菜,還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。
土耳其菜系:中亞篇
中亞菜-主要還是流行於中亞五國,比如:哈薩克斯坦有拌麵、烤羊肉串、馬肉腸、馬奶,烏茲別克斯坦有油馕、烤肉串、各種水果,吉爾吉斯斯坦有熏魚和烤魚,還有各式各樣奶豆腐。受土耳其菜的影響頗深,不同的區別只是肉多菜少。
土耳其菜系:中東篇
中東菜-主要以阿拉伯菜和伊朗菜為主,阿拉伯菜餚主食以牛羊肉為主,其烹調手法多樣,其點心味道以咸為主,採用孜然、咖哩和沙嗲等調味品,形成獨特的風味。伊朗菜的特點是鮮香醇厚活清新爽口。尤其不惜工本地使用到一些名貴的香料藥材,使人頓生綺想,比如藏紅花,比如玫瑰花瓣。
土耳其菜系:南亞篇
南亞菜-當今餐飲流行的南亞風潮,並不完全只是印度菜,或大家熟悉的咖哩,那隻是南亞風潮中很小的一部分。南亞餐飲的最大特色,是在各種香料的應用,雖然它基本種類不超過20種,它們的搭配比例,與使用方法,都可以非常的個人。

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菜系,中国菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系,中国菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。

形成菜系的主要因素有:

1.当地的物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,长于海产品做菜。
2.各地气候差异,形成不同口味。一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
中国的烹饪技艺历史悠久,经历代名厨传承至今,形成了各具特色的地方菜系. 影响较大的有四大菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺,指:鲁菜(山东)、川菜(四川)、淮扬菜(江苏)、粤菜(广东)。

之外,还有八大菜系之说,指:鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。亦有个别不同观点,认为湘菜、徽菜属于淮扬菜和川菜的过渡;浙菜中杭帮菜亦深受淮扬菜系的影响,宁波菜只是地方风味,并没有形成菜系的规模;闽菜也没有菜系的规模,所以坚持四大菜系之说。

中国菜系列

四大菜系
鲁菜 – 川菜(第二口味) – 粤菜(第一口味) – 淮扬菜

八大菜系
鲁菜 – 川菜 – 粤菜 – 苏菜 – 闽菜 – 浙菜 – 湘菜 – 徽菜

其他菜系
京菜 – 津菜 – 辽菜 – 官府菜 – 宫廷菜 – 潮州菜 – 客家菜 – 赣菜 – 豫菜 – 鄂菜 – 斋菜 – 清真菜 – 新疆菜 – 云南菜 – 上海菜 – 海南菜

八大菜系

鲁菜
济南菜
胶东菜
孔府菜
德州菜

川菜
成都菜
重庆菜

粤菜
广府菜
潮州菜
东江菜
顺德菜

闽菜
福州菜
漳州菜
厦门菜
泉州菜
莆田菜

苏菜
江苏省文化习俗是多元的,严整的统一菜系
苏菜,苏帮菜
淮扬菜,本就是独立的四大菜系之一。
淮扬菜
金陵菜
苏帮菜
无锡菜
徐海菜

浙菜
杭州帮菜
宁波菜

湘菜

徽菜
沿江菜
沿淮菜
徽州菜

其它菜系
辽菜
津菜
豫菜
鄂菜
赣菜
吉菜
京菜
贵州菜
云南菜
台菜
客家菜
清真菜
新疆烹饪
羊肉火锅
斋菜
中国菜

菜系,也称“帮菜”,是指:在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变,自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。中国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产,及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变,形成的一整套自成体系的烹饪技艺,和风味,并被全中国各地承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中,有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系,形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜,逐渐出名,形成了中国的“八大菜系”。

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中国菜系-中国是一个餐饮文化大国,长期以来,在某一地区,由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派,称作菜系。菜肴,在烹饪中,有许多流派,其中,最有影响和代表性的,也为社会所公认的,有:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系。鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即,为“十大菜系”。

鲁菜-京葱煸羊肉-鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东菜系,是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛,突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量,居中国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果产量,居中国之首,仅苹果,就占中国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量,也是极为可观。水产品产量,也是全国第三,其中,名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展,提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。

粤菜-煎封鲳鱼-粤菜
粤菜系,是中国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热 带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《 淮南子·精神篇》中,载有粤菜选料的精细和广泛,千余年前的广东人,已经对用不同烹调方法烹制不同的异味,已游刃有余。在此以前,唐代诗人韩愈,被贬至潮州,在他的诗中,描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时,章鱼等海味,已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后来,生食猪牛羊鹿已不多,生食鱼片,包括,生鱼粥等的习惯,保留至今。将白切鸡,以仅熟,大腿骨带微血为准,于今,仍是如此。将粤菜的刀工精巧,配料讲究相得益彰,口味注意清而不淡,诸特点,表现具足。粤菜,善于取各家之长,为我所用,常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。粤菜名厨运用娴熟的刀工,将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如此一改,能一口,一块,用筷子及刀叉食用,都方便、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。此外,粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。煎、炸的新法,是吸取西菜同类方法改进之后形成的。粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。如北方菜的扒,通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。粤菜的扒,是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。代表作,有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中,一个很重要的原因,是历史上,曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,都带来北方的饮食文化,其间,有许多官厨高手,或将他们的技艺,传给当地的同行,或是在市肆上,各自设店营生,将各地的饮食文化,直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商,大多聚集在羊城,商船结队而至。当时,广州地区的经济与内陆各地相比,发展较快。

川菜-蚂蚁上树-川菜
川菜系,是一个历史悠久的菜系,其发源地,是古代的巴国和蜀国。据《 华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时,巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽,可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国,到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心,逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求,和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次,大量移民蜀中,就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产,有巨大的推动和促进作用。秦代,为蜀中,奠定了良好的经济基础,到了汉代,就更加富庶。张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时,国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中,就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为“都”。虽然,在全国范围内,处于分裂状态,蜀中,相对稳定,对于商业,包括,饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系,在形成初期,便有了坚实的基础。烹饪业的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆,相如涤器”,是进步和变化的佐证。这时,专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。更重要的是,聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士,越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高,对川菜的形成和发展,起了很大的推动作用。当时,川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《 四时食制》中,特别记有“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《 蜀都赋》中,对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。唐代诗仙、诗圣都,和川菜,有不解之缘。诗仙李白幼年,随父迁居锦州隆昌,即现在的四川江油青莲乡,直至25岁才离川。在四川近20年生活中,他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入盛器内,加酒等各种调料,注入汤汁,用一大张浸湿的绵纸,封严盛器口,蒸烂后保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白受到唐玄宗的宠爱,入京供奉翰林。他以年轻时,食过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭,献给唐玄宗。皇帝非常高兴,将此菜,命名为“太白鸭”。诗圣杜甫,长期居住四川草堂,在他《 观打鱼歌》中,唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜,越过巴蜀境界,进入东都,为世人所知。无独有偶,宋代,有两位大文学家、词人同川菜,有千丝万缕的情思,那就是北宋的苏轼,与南宋的陆游。苏轼从小,受川菜习惯的影响,20岁时,随父亲和弟弟到京城应试。

湘菜-八宝泡田鸡-湘菜
湘菜系,即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜,以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色,是油多、色浓,讲究实惠。在品味上,注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜,擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久,早在汉朝,就已经形成菜系,烹调技艺,已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中,发现有鱼、猪、牛等遗骨,还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后,长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市,湘菜系发展很快,形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术,成为我国著名的地方风味之一。解放以来,湘菜特色技术有了更进一步的发展。清初明末此菜传到长沙,成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”,古已有之。清代《 调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法,是“治净,入钵,和酱油,隔汤干炖,嫩鸡肚填黄芪数钱,干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡,可以强身健体,延年益寿,故名“神仙鸡”。在同治年间,已有“五元神仙鸡”,据传为曲园酒楼所制。开始,是用全鸡加黄芪蒸制,后来,改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子,入体加调味蒸制,名为“五元神仙鸡”。

闽菜-蚝油茄子-闽菜
闽菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上,尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色,在中国饮食文化中,独树一帜。福建,位于中国东南隅,依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。其山区地带,林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽阔。地理条件优越,山珍海味富饶,为闽菜系,提供了得天独厚的烹饪资源。这里,四处盛产稻米、糖蔗、蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果,誉满中外。山林溪涧,有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区,鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富,常年不绝。据明代万历年间的统计资料,当时,当地的海、水产品,计270多种,而现代专家的统计,有750余种。清代编纂的《 福建通志》中,有“茶笋山木之饶遍天下”,“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。闽菜系历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有鲜明的特征,采用细致入微的片、切、剞等刀法,使不同质地的原料,达到入味透彻的效果。故,闽菜的刀工有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”,将薄薄的海蜇皮,每张,分别切成2~3片,复切成极细的丝,再与同样粗细的萝卜丝合并烹制,凉后,拌上调料,上桌。此菜,刀工精湛,海蛰与萝卜丝,交融在一起,食之脆嫩爽口,兴味盎然。“佛跳墙”,是闽菜中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。百余年来,一直驰名中外,成为中国最著名的特色菜之一。“东壁龙珠”,是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中,有几棵龙眼树,相传已有千余年历史;树上所结龙眼,是稀有品种“东壁龙眼”,其壳薄核小,肉厚而脆,甘冽清香,有特殊风味,享誉国内外。

浙菜-西湖醋鱼-浙菜
南菜系,以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表,成名较早。浙菜系的历史,也相当悠久。京师人南下开饭店,用北方的烹调方法,将南方丰富的原料做得美味可口,“南料北烹”,成为浙菜系一大特色。如,过去南方人口味,并不偏甜,北方人南下后,影响南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后,以鱼为原料,烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨,在杭州经营的名菜,有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种,后来,出现了“南肉”。浙菜系,与众不同的是,因时,因地而异。如杭州,是全国著名风景区,宋室南渡后,帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多,饮食业应运而生。其制作精细,变化多样,并喜欢以风景名胜来命名菜肴,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。宁波,地处沿海,特点是“咸鲜合一”,口味“咸、鲜、臭”,以蒸、红烧、炖制海鲜见长,讲求鲜嫩软滑,注重大汤大水,保持原汁原味。绍兴菜,擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有乡村风味。主要名菜,有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。其中的“西湖醋鱼”,是杭州传统名菜,相传宋朝时,西湖附近有位姓宋的青年,平日里,以打鱼为生。有次生病时,他嫂嫂亲自到湖里打鱼,用醋加糖烧成菜,给他吃,吃后病就好了。后来,此菜名,即成“西湖醋鱼”,杭州地区各家菜馆均有供应。过去,孤山楼外楼墙壁上,曾留有“亏君有此调和手,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时,指明,要品尝西湖醋鱼,可见此菜,在清朝初期,即名扬全国。“龙井虾仁”,取杭州最佳的龙井茶叶,烹制而著名。龙井茶,产于浙江杭州西湖附近的山中,以龙井村狮子峰所产,为最佳,素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传,此茶,起源于唐宋、明清以来,经当地人民精心培育,品质独特。有史载“龙井茶真品,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,过后,有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也”。清代龙井茶列为贡品。当时,安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶,叶嫩尖制作珍贵菜肴,杭州用清明节前后的龙井新茶,配以鲜活河虾仁,制作炒虾仁,故名“龙井虾仁”,不久,成为杭州最著名的特色名菜,遐尔闻名。

苏菜-狮子头-苏菜
苏菜系,即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师,和第一座以厨师姓氏命名的城市,均在这里。制作野鸡羹,供帝尧食用,被封为大彭国,亦,即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏禹时代,“淮夷贡鱼”,淮白鱼,直至明清,均系贡品。“菜美之者,具区之菁”,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花,已登大雅之堂。春秋时,齐国的易牙,曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王,在太湖向大和公学“全鱼灸”,其中之一,就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上,发明了豆腐,首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民,至海边,发现渔民所嗜“鱼肠”,滋味甚美,南宋时期的明帝,酷嗜此食。其实“鱼肠”,就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时,与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食,即,食物疗法。梁武帝萧衍信佛,提倡素食,以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说,对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《 笋谱》,总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源,都与江苏有关。南北朝时,南京“天厨”能用一个瓜,做出几十种菜,一种菜,又能做出几十种风味来。此外,腌制咸蛋、酱制黄瓜,在1500年前,就已载入典籍。野蔬大量入馔,江苏人有“吃草”之名
吴承恩在《 西游记》里,有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点,有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《 红楼梦》中,宝玉所食木樨香露,董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露,均为当时滋神养体,又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外,又出现大量的茶馆,乾隆以来,茶风更盛。苏菜系,由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。淮扬,地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮。淮扬菜的特点,是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法。其中,南京菜,以烹制鸭菜著称,镇江、扬菜,以烹鸡肴及江鲜见长;其细点,以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏锡菜,包括苏州、无锡一带,西到常熟,东到上海、松江、嘉定、昆山,都在这个范围内。上海菜,专指上海人自称的本帮,不算其他海派菜。苏锡菜,与淮扬菜,有同有异,其虾蟹莼鲈,糕团船点味冠全省,茶食小吃,尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴,注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖,独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜,原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来,三种地方风味菜,均有发展和变化。淮扬菜,由平和,变为略甜,似受苏锡菜的影响。苏锡菜,尤其是苏州菜,口味由偏甜,转变为平和,又受到淮扬菜的影响。徐海菜,咸味大减,色调亦趋淡雅,向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中,淮扬莱,仍占主导地位。

徽菜-清炖马蹄鳖-徽菜
徽菜是中国八大菜系之一,仅指徽州菜,不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州,徽州特殊的地理环境,提供的客观条件。徽州,今安徽黄山市、绩溪县,及江西婺源县。徽州,处于两种气候交接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中,不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜,有”火腿炖甲鱼”,”红烧果子狸”、”腌鲜鳜鱼”、”黄山炖鸽”等上百种 据明史记述;当时”大商人中以徽商和晋商最为突出”,”富商之称雄者,江南首推新安”。自唐代以后,历代都有”无徽不成镇”之说,古代江南徽州商业之发达,商贾之众多。随着徽州商人出外经商,徽菜也普及各地,在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆,尤以上海最多,是最早进入上海的异地风味。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件,成为徽菜发展的有力物质保障,徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

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世界三大菜系,主要是指:
中国菜系(东方菜系),包括,中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家,及南亚一些国家,以中餐为代表,这是世界人口最多的一个菜系。

法国菜系(西方菜系),也称西餐,包括,欧洲、美洲、大洋洲等许多国家,占地面积最大,以西餐为主题。

土耳其菜系,包括,中亚、西亚、南亚,及非洲一些穆斯林国家。

日本篇
  日本菜-按日本人的习惯又称为“日本料理”。按照字面的含义来讲,就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。

韩国篇
  韩国菜-韩国有各种饮食,由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就以米为主。最近,韩国饮食与各种蔬菜,肉类,鱼类共同组成。泡菜(发酵的辣白菜),海鲜酱(盐渍海产品),豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以营养价值和特别的味道而闻名。

东南亚篇
  东南亚菜-主要还是以中国菜系为主,由于华人在该地区的分布比较广,在加上东南亚国家里有很多是中华文明圈的一员,都多少的受到中国的影响,比如越南、新加坡、泰国、印尼、马来亚等,故此在饮食上也是受到中国菜的影响,自成一派。

法国菜系:法国篇
  法国菜-相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后,把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏,黑菌,嫩牛排,奶酪等烹饪方法带到法国,路易十四还曾发起烹饪比赛,即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食字典,Dictionary of Cuisine,成为古典法国菜式的基础。
法国菜系:欧洲篇
  欧洲菜-主要还是由法国的烹饪技法加上欧洲其他国家本民族特色而自成一派的菜系,在欧洲版图上,除了法国大餐外,我们还可以了解到意大利菜、希腊菜、西班牙菜及德国菜,这些菜式也多少影响了整个欧洲的饮食习惯,虽然没有他的源流法国菜那么名气大,但也相互影响着。
法国菜系:美洲篇
  美洲菜-当哥伦布带着他的船员来到美洲及欧洲人大量的迁入此地时,他们也带来了自己本民族的饮食文化,这些操着日耳曼语言和拉丁语言的人们把欧洲的烹饪技法也带来了,和本地的印第安人的融合使得美洲菜既有法国菜的香甜,也有印第安菜的浓郁。
法国菜系:大洋洲篇
  大洋洲菜-主要还是以澳洲、新西兰及夏威夷群岛为主,这些欧洲人的后裔,很好的把法国菜系的烹饪技法和本地的土著烹饪技法相融合,比如:当代澳洲的美食借用了土著居民的烹调方法,被称为“丛林食物”,包括使用当地动植物烹制出特色美食,可以满足不同口味的要求。

土耳其菜系
土耳其菜系:土耳其篇
  土耳其菜-亚洲及小亚细亚地区丰富的农作物品种、漫长的历史进程中与各种文化的交互作用、塞尔柱及奥斯曼时期宫廷中花样翻新的烹制方法,都对土耳其烹饪文化的形成产生了影响。土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤、橄榄油拌凉菜、糕点以及野菜,还有很多健康食品如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。
土耳其菜系:中亚篇
  中亚菜-主要还是流行于中亚五国,比如:哈萨克斯坦有拌面、烤羊肉串、马肉肠、马奶,乌兹别克斯坦有油馕、烤肉串、各种水果,吉尔吉斯斯坦有熏鱼和烤鱼,还有各式各样奶豆腐。受土耳其菜的影响颇深,不同的区别只是肉多菜少。
土耳其菜系:中东篇
  中东菜-主要以阿拉伯菜和伊朗菜为主,阿拉伯菜肴主食以牛羊肉为主,其烹调手法多样,其点心味道以咸为主,采用孜然、咖喱和沙嗲等调味品,形成独特的风味。伊朗菜的特点是鲜香醇厚活清新爽口。尤其不惜工本地使用到一些名贵的香料药材,使人顿生绮想,比如藏红花,比如玫瑰花瓣。
土耳其菜系:南亚篇
  南亚菜-当今餐饮流行的南亚风潮,并不完全只是印度菜,或大家熟悉的咖喱,那只是南亚风潮中很小的一部分。南亚餐饮的最大特色,是在各种香料的应用,虽然它基本种类不超过20种,它们的搭配比例,与使用方法,都可以非常的个人。

Mr.Geoorge S.Chen
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