重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是:牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是:牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

中文名: 重庆火锅
主要食材: 食用油,豆豉,辣椒
特点: 麻辣可口
分类: 川菜
口味: 麻辣

重庆火锅与重庆
  二十年代,在重庆江北城发展壮大。最初,一般挑担子零卖小贩,将水牛毛肚,买后,洗净,煮一煮后,将肝子、肚子等,切成小块,于担头,置泥炉一具,炉上,置分格的大铁盆一只,盆内,翻煎倒滚着一种又麻,又辣,又咸的卤汁,于是,河边,桥头,一般卖劳力的朋友,便围着担子,受用起来。各人认定一格,且烫,且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内,才有一家小饭店,将它高档化了,从担头,移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆,换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,改为由重庆火锅食客自行配合,以求干净,而适合重庆人的口味。
各式火锅成品-有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后,只要其肉、骨、皮,却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫,将其捡回,洗净后,倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的,也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅,发源于朝天门码头。不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处是不争的事实了。

巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,发展为小商贩挑担,沿街叫卖。重庆火锅,随着改革春风,迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木,到东海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨,到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可谓是:重庆火锅红遍大江南北,魅力无限。正宗的重庆火锅的发展是保守的,大型的重庆火锅技术,向来不外传,一向以加盟形式在发展。加盟费,少则几万,多则上百万,并且,店面都有严格的规定,店面,少则百十平方米,多则几千平方米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费,就让居社会绝大数的中,小投资者望火锅而心叹,—–只有有钱人才敢想,才能做,才能加盟重庆火锅,才能赚火锅带来的滚滚财源。
  

据传,大约在清道光年间,重庆的筵席上,开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮,有较大发展,大街小巷,遍开火锅店,在二,三十年代,重庆的鹿氏夫妇,开办了三五火锅馆,其后,出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上,演变为现代重庆的火锅。

历史起源-重庆火锅
  

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。   

今日火锅的容器、制法和调味等,虽然,已经历了上千年的演变,但,一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法,早在商周时期,已经出现,可以说,它是火锅的雏形。   

《 韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即,众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物,放入鼎中,煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代,才真正有了火锅的记载。   

宋人林洪在其《 山家清供》中提到吃火锅之事,即,其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里,得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间,只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。   

直到明清,火锅真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况,可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅,达到1550个,其规模,堪称登峰造极,令人惊叹。   

麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的筵席上,开始有了毛肚火锅。  重庆火锅
  

毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火锅,起源于清末民初,重庆码头和街边下,用力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块,全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上,砂锅里,煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫,且吃。吃后,按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以,受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。   

纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北,而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年,牛贩子多从川黔大路,赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛,赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟,廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街,开了一家以毛肚为主要菜品,仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚,漂白,洗净,去梗,外加一碟,只是芝麻酱和蒜泥的调和。   

据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边,仍有一马姓老妪,开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚,按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道,比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。
发展历程-重庆火锅
  

重庆火锅的影响,四川各地的火锅,逐渐兴盛起来,四川火锅的源流更加丰富,内容更加充实。四川火锅,以重庆火锅为主流,各地火锅,为支流,一起汇合成一条美食之河。   

随着岁月的推移,重庆火锅逐渐风靡全国,名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业10家,年营业额超亿元的火锅企业有17家,先后,进入全国餐饮百强企业14家。在2005年度,全国餐饮百强的20强火锅企业中,重庆占到11家。重庆举办的“万人火锅宴”,摆放火锅餐桌1000桌以上,绵延1.3公里,30多万市民集聚现场,10多万人就餐,场面宏大、世界罕见。   

在北京,大大小小的火锅店,雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火锅,猛烈冲击上海滩;在南京,重庆火锅,扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。   

远渡重洋 落户海外。 重庆火锅
  山城火锅香飘国内大中城市、边陲小镇,作为川菜,烹饪文化,远渡重洋,在日本和南洋落户。在港台,重庆火锅十分走红,在国外,如,日本、美国、俄罗斯等,重庆火锅,有一定影响。中国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺,到日本去献艺,日本朋友十分的推崇,并且,赞不绝口,认为:毛肚火锅是“中国美食第一”,并称,许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。目前,在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地,已经有重庆火锅营业,生意兴隆。
文化特色-重庆火锅
  ①它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。   ②它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受,营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。   ③它有较大的普及性。在重庆,上到官员,下到百姓,无一不偏爱重庆火锅,家家都会做。 重庆火锅
  重庆火锅来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为重庆美食的代表和城市名片,以至于人们说:“到重庆若不吃火锅,那就等于没到过重庆!”   重庆火锅的标准由重庆火锅协会制定。
美食特色
菜品多样
  传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 重庆火锅
  如今,火锅选料包罗万象,菜品发展到几百种,囊括了食物王国里可食用之物,菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。   更加注重现代营养健康观念。传统火锅以厚味重油著称,现在则进行科学兑配,适量减少麻辣或改变用油使营养结构不断趋于合理。
调料独特
重庆火锅
  在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。   近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。
吃法豪放
重庆火锅
  重庆火锅在吃法上独树一帜。   昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,这正是巴渝饮食文化的体现,是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。   如今的重庆火锅已现代化了,火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等;出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不胜收。在火锅的设备和 重庆火锅
燃料上都有了很大的改进,吃重庆火锅的乐趣和豪放气派,只有身临其境,亲口品尝才能体会。
与成都火锅趣谈
重庆火锅
  当重庆火锅碰到成都火锅的时候,自然会有重庆和成都任何一种事物碰面之后所必然产生的比较和争斗。虽不如足球的“川渝情结”那样直观火爆,但于无声处,却暗有各式各样的差异和变化。火锅虽然都是火锅,但在前面加上不同的城市名称之后,自然也就有了各自的性格和脾气。而不同的性格和脾气,自然会碰出各式各样有趣的火花来:
第一碰:历史碰
  重庆火锅历史悠久,并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变,经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。悠悠乎乎也历经百年,故而,成为山城的名片,也是情理之中的事。   在这一轮碰撞中,成都火锅显然处于下峰。但是,成都火锅在嘴硬这方面倒是与成都人的性格是相符的。在明明处于下峰状况之下,他会说:火锅由来已久,老祖宗几千年前就以鼎煮食,那不是火锅鼻祖?再者,想当年清嘉庆皇帝登基,早已摆出1550个火锅的千叟宴。那可是1796年的事。那阵你重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢! 重庆火锅
  由此一想,则四川火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找自家火锅的祖宗。此种状况,在巴蜀还未分家之前是没有发生过的。   而在面对历史这份遗产的时候,两地的火锅态度是迥异的。重庆火锅因为更看重和在意这个老招牌,而将历史背成了一个包袱,被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚,虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都火锅相比,则明显迟暮了些。后者不长的历史,反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容,则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌,这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来,成都火锅衍生出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化,反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化,使二者逐渐趋同
第二碰:文化碰
  重庆人粗犷豪放,于是便有了创吉尼斯的直径达10米,宽积31吨,可供56人同时就餐的德庄大火锅。 重庆火锅
  成都人幽默机趣,便有了“猪圈火锅”、“赖皮鱼”火锅和光头火锅之类的搞笑好玩的火锅和名称。   重庆人处事耿直念旧,于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。   成都人喜欢新鲜事物,因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。   巴文化深层凝重勇武豪放,表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的,重庆火锅也相应的粗犷豪放,肉食多以块大片厚著称,白菜用手撕,鳝鱼不洗不切,血淋淋整条往锅里煮。连火锅店的名字也气壮山河,如“巴将军”、“刘一手”、“不醉无归火锅”等,听来颇有重庆气质。   蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致,而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都,火锅被称之为“热盆景”,也与这种文化差异有关。而在店名选择上,也充分显示出蜀文化的特性,“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。
第三碰:口味碰
  火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说,是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上,二者在口味上差异是非常大的,这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样,看着都是高鼻子大眼睛,但事实却有天壤之别。   重庆火锅起源较早,口味较厚,以麻辣见长,对麻的感受永远不及对辣的渴望,属酱香型。   成都火锅汤汁中名堂很多,即使最普遍的红味火锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。   二者最大的区别不在于烫的食物是什么,而是汤汁上。总体感觉,重庆火锅味道偏重,偏辣,成都火锅相对较淡,但追求麻辣的均衡。
第四碰:商业碰
  与成渝两地的球迷在球场上争谁是“雄起”的发起者,谁又是“学起”的模仿者不同。成都火锅与重庆火锅的战斗决不是看起热闹实际却无关痛痒的口水仗,而是兵对兵将对将真枪实弹的搏杀。据专家估计,成渝两地每年各有100亿以上的市场份额。如果再加上正在升温的全国乃至海外市场,简直难以想象。因此,两地的政府和业内人士对此都没有等闲视之。无论是在“西博会”“美食节”等正式场合还是在大街小巷的各式店铺的江湖地面,成都火锅与重庆火锅成为一对实力接近的竞争对手,在火锅市场上搅起一个又一个精彩的浪头。   九年前,成都人以其特有的应变思维,搞出一个火锅变种——“串串香”来,把刚刚在成都市场攻城掠地的重庆火锅打了个措手不及。这种烧烤与火锅结合产下的混血儿仿佛一枝短小而射速奇快的微型冲锋枪,有效地阻止了重庆火锅的攻势。重庆火锅当即以“江北老灶”为前锋,打出“正宗”的旗号,且使用较低的价格应对“串串香”一角一串的价格优势,结果活生生在成都市场上硬挤下一片天地来。而与此同时,成都一大批改良了的火锅新贵在全国冲锋陷阵时,忽然发现自家后院起火,于是索性也来个“明知山有虎,偏向虎山行”,纷纷跑到重庆火锅的老窝里置地购铺,抢占高端市场。形成重庆抢占成都低端市场;成都拼抢重庆高端市场的场面。从热闹和影响来说,重庆火锅略占优势。但得势并没有得分,因为低端市场的利润率与经营业绩是远不能与高端市场相比的。前者费劲赚了吆喝,而后者悄悄得实惠。二者算是打了平手。   两地媒体和业内人士却不这么看,他们从对方的行动中看出了自己亟需改进的许多问题。这又显现出两地火锅的又一重要特征——围城效应。看对方,招招新鲜,样样生猛。而看自己,则危机四伏,十面埋伏。这种心态的结果,是两种火锅不断取长补短,并向同一个方向融合的趋势加快。   进入二十一世纪以来,一大批经过改良的重庆火锅新势力高举8632的旗号再一次杀入成都,此次进攻摸准了成都中高档火锅的命门,以荤菜8元6元,素菜3元2元的绝对优势价格,将成都火锅拖入火锅“微利时代”,成都火锅在惊呼狼来了之后,也不得不认同了市场的价值规律。
第五碰:污点碰
  重庆火锅最大的负面事件莫过于2004年2月曝出的少数商家用石蜡做火锅底料的丑闻,一时之间在国内引起巨大的轰动,险些酿成“冠生园”陈馅做月饼和金华毒火腿那样的几颗老鼠屎打坏整个行业的严重后果。除此之外,重庆火锅免收锅底费的老油,在某些地方也受到过查处和罚款。老行规与国家卫生法规的冲突之处也不能小看。   成都人迷信“鸡要吃得叫,鱼要吃得跳”,于是便有了成都火锅中名声最坏的“生抠鹅肠”这一污点,据看过抠鹅肠的目击者称,店伙计将鹅踩在脚下,用刀在鹅屁股上割出一个洞,然后活生生将鹅肠抠出,其残忍程度令人不忍卒听。至于成都火锅里的各式青蛙、野鱼甚至保护动物等,也是亟需修正的。   总的看来,重庆火锅与成都火锅作为餐饮业中的两大流派,已各自长成参天大树。在彼此的碰撞和学习中,不断进步和发展并相互融汇着,并博收众多兄弟菜系的特征和长处,飞速成长着。谁也不知道100年之后的火锅是什么样子。但可以肯定的说,经过下100年的演化和历炼,应该比现在更好100倍,这不是奢望和不可即的理想,而是保守的推测。
中国火锅之都
  2007年3月20日,在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上,中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市,这在中国历史上尚属首次。
制作材料(13张)  3月上旬,来自全国的8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组汇集重庆。专家组围绕重庆火锅的形成、发展和现状,进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为,重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚,在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。   以“火锅之都”命名一个城市,这在中国历史上尚属首次。
炒制原料
  火锅常用的食用油有六种:
牛油
  牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。   选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。
猪油
  猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种火锅调味品,调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。   选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。
鸡油
  鸡油是近来用于火锅的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于清汤火锅鸡油的加工方法,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,最好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。   选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。
菜油
  菜油是由油菜籽榨制而成,,在重庆火锅中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。   选购提示:以味香,颜色金黄为佳。
麻油
  麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于调制各种味料,制成蘸味碟,它虽不直接下锅,但能起到调节口味,增香清热的作用。   选购提示:以色泽金黄香味浓郁,无杂质为佳。
色拉油
  色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在火锅运用中主要用于火锅底料炒制,调和味料和味碟等。火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。
郫县豆瓣
  郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳,但是价格偏高。
豆豉
  豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.   选购提示:以重庆“永川”豆豉为佳。
干辣椒
  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。
花椒
  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.   选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。
老姜
  老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。   选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。
大蒜
  大蒜味辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味   选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。
醪糟
  醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.   选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。
食盐
  食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用   选购提示:一般没有规定。
冰糖
  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。   选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。
料酒
  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。   选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。
味精
  味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。   选购提示:以晶体味精为好,避免粘锅。
鸡精
  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.   选购提示:以少含“麦蚜糊精”“淀粉”,鲜香味浓郁为佳。
胡椒
  胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.   火锅香料的作用及其用量。   选购提示:辛辣味浓郁,无杂质,味纯为佳。   香料知识及其特性
罗汉果
  增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。
甘菘
  一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
丁香
  又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
八角
  应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。
小茴香
  又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果
  一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
砂仁
  又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
山奈
  也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
灵草
  也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
排草
  排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
  又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为白蔻、蔻仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
肉豆蔻
  别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
桂皮
  又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
孜然
  别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于中国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
其他食材
  香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.   筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。   香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。   白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。   紫草:增香,(硬紫草,红条紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效。   山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。   陈皮:增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。   草蔻:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效   良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。   栀子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。   紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。   香茅草:(野香茅,臭草)性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。   川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效。   选购提示:买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
火锅吃法
  火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必须了解火锅的吃法,才能吃得好。   1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。   2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。   3、吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
吃法口诀
  肉类先下汤味鲜   海鲜蔬菜在中间   带血粉类易浑汤   只好放在最后边   不宜一次多投放   食物生熟难分辩   保持中火小开状   随烫随食味更鲜   水发薄片夹着涮   大约十秒脆又鲜   倘若久煮体缩小   嚼不烂且味道棉   熟食烫透即可食   厚大生块煮松软   脑花盛在漏勺煮   以免搅得满锅翻   白汤不辣味鲜美   宜烫海鲜与蔬菜   红汤麻辣味鲜浓   刺激过瘾汗涟涟   周边提取味道重   开处起锅味稍淡   祛风除湿防感冒   亲朋团聚合家欢

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《重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是:牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。》有2个想法

  1. 重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式,原料主要是:牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

    中文名: 重慶火鍋
    主要食材: 食用油,豆豉,辣椒
    特點: 麻辣可口
    分類: 川菜
    口味: 麻辣

    重慶火鍋與重慶
    二十年代,在重慶江北城發展壯大。最初,一般挑擔子零賣小販,將水牛毛肚,買後,洗淨,煮一煮後,將肝子、肚子等,切成小塊,於擔頭,置泥爐一具,爐上,置分格的大鐵盆一隻,盆內,翻煎倒滾著一種又麻,又辣,又鹹的滷汁,於是,河邊,橋頭,一般賣勞力的朋友,便圍著擔子,受用起來。各人認定一格,且燙,且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年,重慶城內,才有一家小飯店,將它高檔化了,從擔頭,移到桌上,泥爐依然,只將分格鐵盆,換成了赤銅小鍋,滷汁、蘸汁,改為由重慶火鍋食客自行配合,以求乾淨,而適合重慶人的口味。
    各式火鍋成品-有人撰文說,重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛後,只要其肉、骨、皮,卻將牛內臟棄之不用,岸邊的水手、縴夫,將其撿回,洗淨後,倒入鍋中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物,煮而食之,一來飽腹,二來驅寒、祛濕,久而久之,就成了重慶最早的,也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此,重慶的火鍋,發源於朝天門碼頭。不管是在重慶江北,還是重慶朝天門,重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處是不爭的事實了。

    巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣,發展為小商販挑擔,沿街叫賣。重慶火鍋,隨著改革春風,迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木,到東海之濱的國際大都會上海;從北國冰城哈爾濱,到椰島首府海口市,都佈滿了重慶火鍋館,到處都可以品嚐到重慶火​​鍋的獨特風味。真可謂是:重慶火鍋紅遍大江南北,魅力無限。正宗的重慶火鍋的發展是保守的,大型的重慶火鍋技術,向來不外傳,一向以加盟形式在發展。加盟費,少則幾萬,多則上百萬,並且,店面都有嚴格的規定,店面,少則百十平方米,多則幾千平方米,不談裝修款,光是店面租金和加盟費,就讓居社會絕大數的中,小投資者望火鍋而心嘆,—–只有有錢人才敢想,才能做,才能加盟重慶火鍋,才能賺火鍋帶來的滾滾財源。
      

    據傳,大約在清道光年間,重慶的筵席上,開始出現毛肚火鍋。抗戰時期,重慶的火鍋餐飲,有較大發展,大街小巷,遍開火鍋店,在二,三十年代,重慶的鹿氏夫婦,開辦了三五火鍋館,其後,出現了著名的有雲龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上,演變為現代重慶的火鍋。

    歷史起源-重慶火鍋
      

    火鍋是中國的傳統飲食方式,起源於民間,歷史悠久。  

    今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然,已經歷了上千年的演變,但,一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法,早在商周時期,已經出現,可以說,它是火鍋的雛形。  

    《 韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即,眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物,放入鼎中,煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代,才真正有了火鍋的記載。  

    宋人林洪在其《 山家清供》中提到吃火鍋之事,即,其所稱的“撥霞供”,談到他遊五夷山,訪師道,在雪地裡,得一兔子,無廚師烹製。 “師云,山間,只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯后(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋” 。  

    直到明清,火鍋真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況,可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋,達到1550個,其規模,堪稱登峰造極,令人驚嘆。  

    麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間,重慶的筵席上,開始有了毛肚火鍋。  重慶火鍋
      

    毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋,起源於清末民初,重慶碼頭和街邊下,用力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊,全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,擺在幾個菜品不同的碟子裡,食攤泥爐上,砂鍋裡,煮起麻辣牛油的滷汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟裡的生片,且燙,且吃。吃後,按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以,受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。  

    純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現於民國十五年前後,發源地不是江北,而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年,牛販子多從川黔大路,趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛,趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟,廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街,開了一家以毛肚為主要菜品,仿市井“水八塊”的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚,漂白,洗淨,去梗,外加一碟,只是芝麻醬和蒜泥的調和。  

    據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊,仍有一馬姓老嫗,開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚,按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道,比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客讚揚。
    發展歷程-重慶火鍋
      

    重慶火鍋的影響,四川各地的火鍋,逐漸興盛起來,四川火鍋的源流更加豐富,內容更加充實。四川火鍋,以重慶火鍋為主流,各地火鍋,為支流,一起匯合成一條美食之河。  

    隨著歲月的推移,重慶火鍋逐漸風靡全國,名揚四方。出現了“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業。獲得中國馳名商標和著名商標的火鍋企業10家,年營業額超億元的火鍋企業有17家,先後,進入全國餐飲百強企業14家。在2005年度,全國餐飲百強的20強火鍋企業中,重慶占到11家。重慶舉辦的“萬人火鍋宴”,擺放火鍋餐桌1000桌以上,綿延1.3公里,30多萬市民集聚現場,10多萬人就餐,場面宏大、世界罕見。  

    在北京,大大小小的火鍋店,雨後春筍般冒了出來;在上海,重慶火鍋,猛烈衝擊上海灘;在南京,重慶火鍋,紮根大小飯店、百姓家;在深圳,“山城火鍋”隨處可見;在天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國,香飄四方。  

    遠渡重洋 落戶海外。重慶火鍋
    山城火鍋香飄國內大中城市、邊陲小鎮,作為川菜,烹飪文化,遠渡重洋,在日本和南洋落戶。在港台,重慶火鍋十分走紅,在國外,如,日本、美國、俄羅斯等,重慶火鍋,有一定影響。中國專門派深圳華夏小吃培訓重慶火鍋特級廚師陳大順,到日本去獻藝,日本朋友十分的推崇,並且,贊不絕口,認為:毛肚火鍋是“中國美食第一”,並稱,許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。目前,在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地,已經有重慶火鍋營業,生意興隆。
    文化特色-重慶火鍋
      ①它表現了中國烹飪的包容性。 “火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱,還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統一。 ②它表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上,重慶火鍋呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受,營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。  ③它有較大的普及性。在重慶,上到官員,下到百姓,無一不偏愛重慶火鍋,家家都會做。重慶火鍋
    重慶火鍋來源於民間,昇華於廟堂,無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃發垂髫,其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。作為一種美食,火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片,以至於人們說:“到重慶若不吃火鍋,那就等於沒到過重慶!”   重慶火鍋的標準由重慶火鍋協會制定。
    美食特色
    菜品多樣
    傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。重慶火鍋
    如今,火鍋選料包羅萬象,菜品發展到幾百種,囊括了食物王國里可食用之物,菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和乾鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上,發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等,品種不下百餘種,還有為外國人準備的西洋火鍋。  更加註重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱,現在則進行科學兌配,適量減少麻辣或改變用油使營養結構不斷趨於合理。
    調料獨特
    重慶火鍋
    在製作配料上,最能代表川味中麻辣燙的典型性格,正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱,傳統湯汁的配製是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加速炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑,加川鹽、醪糟和小辣椒熬製。近年來,又出現了啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型,不同的火鍋品種,有不同的火鍋湯汁和不同的調味料,數量可達30多種。此外,附屬重慶火鍋的味碟也很多,可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調製而成,將燙好的菜品蘸著吃,既調和滋味,又降火生津。
    吃法豪放
    重慶火鍋
      重慶火鍋在吃法上獨樹一幟。昔日的老火鍋館內,特製高大的桌凳,鐵銅質的鍋下,炭火熊熊,鍋裡湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯著鍋中的菜品,舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋,在爐火熏烤中汗流浹背,吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的,這正是巴渝飲食文化的體現,是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。如今的重慶火鍋已現代化了,火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等;出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、乾油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不勝收。在火鍋的設備和 重慶火鍋
    燃料上都有了很大的改進,吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派,只有身臨其境,親口品嚐才能體會。
    與成都火鍋趣談
    重慶火鍋
    當重慶火鍋碰到成都火鍋的時候,自然會有重慶和成都任何一種事物碰面之後所必然產生的比較和爭鬥。雖不如足球的“川渝情結”那樣直觀火爆,但於無聲處,卻暗有各式各樣的差異和變化。火鍋雖然都是火鍋,但在前面加上不同的城市名稱之後,自然也就有了各自的性格和脾氣。而不同的性格和脾氣,自然會碰出各式各樣有趣的火花來:
    第一碰:歷史碰
    重慶火鍋歷史悠久,並以此為驕傲。從當年江北碼頭船工們自創的陶爐煮湯料烹製毛肚等無人問津的牛下水開始,到小販們擔著挑子沿街叫賣的“水八塊”簡易火鍋,直至被宰房街馬氏兄弟於民國十五年正式拉入飯店,逐漸成為主食。並歷經了“抗戰”、“文革”等歷史時期的演變,經由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的變進而逐漸形成今日曆史。悠悠乎乎也歷經百年,故而,成為山城的名片,也是情理之中的事。在這一輪碰撞中,成都火鍋顯然處於下峰。但是,成都火鍋在嘴硬這方面倒是與成都人的性格是相符的。在明明處於下峰狀況之下,他會說:火鍋由來已久,老祖宗幾千年前就以鼎煮食,那不是火鍋鼻祖?再者,想當年清嘉慶皇帝登基,早已擺出1550個火鍋的千叟宴。那可是1796年的事。那陣你重慶火鍋還在江邊上陪船工們喝冷風呢!重慶火鍋
    由此一想,則四川火鍋更願意在瀘州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家火鍋的祖宗。此種狀況,在巴蜀還未分家之前是沒有發生過的。而在面對歷史這份遺產的時候,兩地的火鍋態度是迥異的。重慶火鍋因為更看重和在意這個老招牌,而將歷史背成了一個包袱,被老字號老傳統老工藝等一系列“老”字束縛,雖也曾以“老灶”等概念殺出一片江山。但與成都火鍋相比,則明顯遲暮了些。後者不長的歷史,反而成了輕裝前進的理由。再加之成都深厚的川菜文化與火鍋的兼容,則創造出了一大批在全國都具有較高知名度的火鍋品牌,這些品牌都是由各式各樣千奇百怪的新鮮火鍋吃法作為支撐的。比之於重慶火鍋“老三篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來,成都火鍋衍生出的火鍋雞、火鍋魚、魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異的火鍋。這種變化,反過來又刺激和影響著重慶火鍋發展變化,使二者逐漸趨同
    第二碰:文化碰
    重慶人粗獷豪放,於是便有了創吉尼斯的直徑達10米,寬積31噸,可供56人同時就餐的德莊大火鍋。重慶火鍋
    成都人幽默機趣,便有了“豬圈火鍋”、“賴皮魚”火鍋和光頭火鍋之類的搞笑好玩的火鍋和名稱。重慶人處事耿直念舊,於是便有了流行數十年而不衰的老灶火鍋。成都人喜歡新鮮事物,因此也就有了層出不窮花樣翻新的各式火鍋變種和衍生物。巴文化深層凝重勇武豪放,表現在火鍋上的精神氣質也是“大江東去式”的,重慶火鍋也相應的粗獷豪放,肉食多以塊大片厚著稱,白菜用手撕,鱔魚不洗不切,血淋淋整條往鍋裡煮。連火鍋店的名字也氣壯山河,如“巴將軍”、“劉一手”、“不醉無歸火鍋”等,聽來頗有重慶氣質。 ?   蜀文化靈秀深邃,表現在火鍋和飲食文化上,則頗有些“小橋流水”的意蘊。成都火鍋店的裝修和包裝古樸雅緻,而火鍋的湯料和食品的砲制更為細緻小巧。在成都,火鍋被稱之為“熱盆景”,也與這種文化差異有關。而在店名選擇上,也充分顯示出蜀文化的特性,“皇城老媽”、“芙蓉國”、“獅子樓”等讓人可感知一斑。
    第三碰:口味碰
      火鍋最終是用來吃的。因此口味非常重要。對於大多數巴蜀以外的食客來說,是很難在看似一模一樣的“麻辣燙”之中找出什麼差異的。但事實上,二者在口味上差異是非常大的,這就如同很多中國人美國人和俄羅斯人的長相那樣,看著都是高鼻子大眼睛,但事實卻有天壤之別。重慶火鍋起源較早,口味較厚,以麻辣見長,對麻的感受永遠不及對辣的渴望,屬醬香型。成都火鍋湯汁中名堂很多,即使最普遍的紅味火鍋,也以雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上,是以五香味和豆瓣味為主。二者最大的區別不在於燙的食物是什麼,而是湯汁上。總體感覺,重慶火鍋味道偏重,偏辣,成都火鍋相對較淡,但追求麻辣的均衡。
    第四碰:商業碰
    與成渝兩地的球迷在球場上爭誰是“雄起”的發起者,誰又是“學起”的模仿者不同。成都火鍋與重慶火鍋的戰鬥決不是看起熱鬧實際卻無關痛癢的口水仗,而是兵對兵將對將真槍實彈的搏殺。據專家估計,成渝兩地每年各有100億以上的市場份額。如果再加上正在升溫的全國乃至海外市場,簡直難以想像。因此,兩地的政府和業內人士對此都沒有等閒視之。無論是在“西博會”“美食節”等正式場合還是在大街小巷的各式店舖的江湖地面,成都火鍋與重慶火鍋成為一對實力接近的競爭對手,在火鍋市場上攪起一個又一個精彩的浪頭。九年前,成都人以其特有的應變思維,搞出一個火鍋變種——“串串香”來,把剛剛在成都市場攻城掠地的重慶火鍋打了個措手不及。這種燒烤與火鍋結合產下的混血兒彷彿一枝短小而射速奇快的微型沖鋒槍,有效地阻止了重慶火鍋的攻勢。重慶火鍋當即以“江北老灶”為前鋒,打出“正宗”的旗號,且使用較低的價格應對“串串香”一角一串的價格優勢,結果活生生在成都市場上硬擠下一片天地來。而與此同時,成都一大批改良了的火鍋新貴在全國衝鋒陷陣時,忽然發現自家後院起火,於是索性也來個“明知山有虎,偏向虎山行”,紛紛跑到重慶火鍋的老窩裡置地購鋪,搶占高端市場。形成重慶搶占成都低​​端市場;成都拼搶重慶高端市場的場面。從熱鬧和影響來說,重慶火鍋略佔優勢。但得勢並沒有得分,因為低端市場的利潤率與經營業績是遠不能與高端市場相比的。前者費勁賺了吆喝,而後者悄悄得實惠。二者算是打了平手。兩地媒體和業內人士卻不這麼看,他們從對方的行動中看出了自己亟需改進的許多問題。這又顯現出兩地火鍋的又一重要特徵——圍城效應。看對方,招招新鮮,樣樣生猛。而看自己,則危機四伏,十面埋伏。這種心態的結果,是兩種火鍋不斷取長補短,並向同一個方向融合的趨勢加快。進入二十一世紀以來,一大批經過改良的重慶火鍋新勢力高舉8632的旗號再一次殺入成都,此次進攻摸准了成都中高檔火鍋的命門,以葷菜8元6元,素菜3元2元的絕對優勢價格,將成都火鍋拖入火鍋“微利時代”,成都火鍋在驚呼狼來了之後,也不得不認同了市場的價值規律。
    第五碰:污點碰
    重慶火鍋最大的負面事件莫過於2004年2月曝出的少數商家用石蠟做火鍋底料的醜聞,一時之間在國內引起巨大的轟動,險些釀成“冠生園”陳餡做月餅和金華毒火腿那樣的幾顆老鼠屎打壞整個行業的嚴重後果。除此之外,重慶火鍋免收鍋底費的老油,在某些地方也受到過查處和罰款。老行規與國家衛生法規的衝突之處也不能小看。成都人迷信“雞要吃得叫,魚要吃得跳”,於是便有了成都火鍋中名聲最壞的“生摳鵝腸”這一污點,據看過摳鵝​​腸的目擊者稱,店伙計將鵝踩在腳下,用刀在鵝屁股上割出一個洞,然後活生生將鵝腸摳出,其殘忍程度令人不忍卒聽。至於成都火鍋裡的各式青蛙、野魚甚至保護動物等,也是亟需修正的。總的看來,重慶火鍋與成都火鍋作為​​餐飲業中的兩大流派,已各自長成參天大樹。在彼此的碰撞和學習中,不斷進步和發展並相互融匯著,並博收眾多兄弟菜系的特徵和長處,飛速成長著。誰也不知道100年之後的火鍋是什麼樣子。但可以肯定的說,經過下100年的演化和歷煉,應該比現在更好100倍,這不是奢望和不可即的理想,而是保守的推測。
    中國火鍋之都
    2007年3月20日,在第三屆中國(重慶)火鍋美食文化節開幕式上,中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。以“火鍋之都”命名一個城市,這在中國歷史上尚屬首次。
    製作材料(13張)  3月上旬,來自全國的8位專家組成的“中國火鍋之都”考察認定組匯集重慶。專家組圍繞重慶火鍋的形成、發展和現狀,進行了深入的實地調查和科學論證後一致認為,重慶火鍋以其餐飲規模之大、就餐人數之眾、層次之豐富、菜品之齊全、民俗風情之濃烈、文化積澱之深厚,在全國首屈一指。 “中國火鍋之都”重慶當之無愧。以“火鍋之都”命名一個城市,這在中國歷史上尚屬首次。
    炒製原料
      火鍋常用的食用油有六種:
    牛油
    牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用,從而增加湯鹵的香味,牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵,使食物煮燙熟後,油潤光澤,巴味增香,牛油氣味濃郁,如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。選購提示:在選購牛油時,以淡黃色,黃色,底部無沉澱渣,氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋裡炸一下,以增加香味,效果更佳。
    豬油
    豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯鹵的香味,還能熔於滷汁中,配合各種火鍋調味品,調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油,還能壓豬內臟,牛內臟和水產的異味和腥味。選購提示:選用豬油時,以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下,增加香味,效果自己試了見分曉。
    雞油
    雞油是近來用於火鍋的高檔油脂,其營養豐富,鮮香味濃,主要用於清湯火鍋雞油的加工方法,一是加入薑片用小火煉製,一是加薑片蔥結上籠蒸製,以蒸製的為佳,但是香味較差,最好還是熬製的效果好,但是顏色較差,就是在熬製雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可,香味好的很,不信大家試下。選購提示:雞油一般選用凍品,以色微黃無雜質,水分含量低為佳。
    菜油
    菜油是由油菜籽榨製而成,,在重慶火鍋中主要用於漤炒調味品,使其吃色出味。選購提示:以味香,顏色​​金黃為佳。
    麻油
    麻油是用芝麻磨榨製而成,主要用於調製各種味料,製成蘸味碟,它雖不直接下鍋,但能起到調節口味,增香清熱的作用。選購提示:以色澤金黃香味濃郁,無雜質為佳。
    色拉油
    色拉油是菜油和其他油脂的提純產物,除去了菜油和其他油脂的顏色,在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒製,調和味料和味碟等。火鍋使用的食油,主要有四種:牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤;豬油除增加原湯香味外,可減弱用料的腥味、異味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油較少用於湯汁,多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等,也都是為了增加火鍋的香味和風味。
    郫縣豆瓣
    郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示:選購時首先必須是四川“郫縣”生產的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳,但是價格偏高。
    豆豉
    豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.   選購提示:以重慶“永川”豆豉為佳。
    乾辣椒
    乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.選購提示:以色澤深紅,籽少的二金條,子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要,一要保證色澤好,二要根據地方口味,選擇辣與非辣的辣椒。
    花椒
    花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.   選購提示:以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘,顏色紅潤,顆粒大而香的為好。
    老薑
    老薑性辛濕.含有揮髮油姜辣​​素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。選購提示:以塊頭大,氣味濃郁的“黃口”姜為好,其他姜稍差。
    大蒜
    大蒜味辛辣氣芳香.含有揮髮油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味選購提示:以個大蒜香濃郁,乾燥無霉爛為佳。
    醪糟
    醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.   選購提示:以味純回甜,顏色好,酒香味濃郁為佳。
    食鹽
    食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用選購提示:一般沒有規定。
    冰糖
    冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬製火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。選購提示:塊狀和小顆粒都可以,但是必須保證色澤透明無雜質。
    料酒
    料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。選購提示:以色澤好,無雜質,酒香回甜為好。
    味精
    味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。選購提示:以晶體味精為好,避免粘鍋。
    雞精
    雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.   選購提示:以少含“麥蚜糊精”“澱粉”,鮮香味濃郁為佳。
    胡椒
    胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.   火鍋香料的作用及其用量。選購提示:辛辣味濃郁,無雜質,味純為佳。  香料知識及其特性
    羅漢果
    增香,性涼,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,潤腸通便的功效。
    甘菘
    一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。
    丁香
    又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是乾品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
    八角
    應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5~10克為宜。
    小茴香
    又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
    草果
    一種薑科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
    砂仁
    又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多,以3克以內為宜。
    山奈
      也叫沙薑、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。
    靈草
    也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
    排草
    排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
    白荳蔻
    又叫圓荳蔻,市場上或藥店有寫為白蔻、蔻仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
    肉荳蔻
      別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。
    桂皮
      又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
    孜然
    別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬繖形科植物,孜然芹的種子,主要產於中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
    其他食材
    香葉:香味濃郁,即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.   篳撥:增香,味道辛辣,有特異香氣,具有行氣暖胃,能治腹瀉嘔吐,解酒止痢的作用。香附子:增香,氣味芳香,味道苦而辛有調經止痛解鬱的作用。白芷:(香白芷,川白芷)增香,性溫,味辛,去風濕活血排膿,生肌止痛的功效。紫草:增香,(硬紫草,紅條紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,涼血,解毒透疹,瘡瘍濕疹等功效。山楂:增香,性酸味甘,增香,去異味,消食健胃,行氣三淤,胃脘脹滿,高血脂等功效。陳皮:增香,(紅橘,大紅炮,川橘)壓醒,去臊味,有理氣健脾燥濕化痰,食少吐瀉,咳嗽痰多等功效。草蔻:增香,性溫味辛,有燥濕健脾,溫胃止嘔,寒食內阻,不思飲食,脘腹脹滿等功效良薑:增香(高良薑,小良薑)增香,壓腥,味辛,性溫,有溫胃散寒,行氣止痛的功效。梔子:增香,味辛,性溫,有降火,清熱解毒,用於牙疼,特別對火鍋清火有特別好處。紫蘇:增香,性溫,味辛,用於解表散寒,行氣和胃,用與風寒感冒,魚蟹中毒之功效。香茅草:(野香茅,臭草)性溫,辛,有濃郁的香氣,不可多用,主要用與養心安神,祛風解表等功效。川木香:增香,性溫味辛,苦,有行氣止痛,和胃消脹止瀉等功效。選購提示:買香料時一定要選擇一家,信譽好,價格低,質量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調製,它決定火鍋的風味,也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法,處好應注意的事項,就可調製出上等原湯。要調製好原湯,首先要弄清調製火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調製原湯。火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
    火鍋吃法
    火鍋的吃法不同於中餐菜,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解火鍋的吃法,才能吃得好。 1、涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用於燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。  2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃火鍋的經驗應是先葷後素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。
    吃法口訣
    肉類先下湯味鮮海鮮蔬菜在中間帶血粉類易渾湯只好放在最後邊不宜一次多投放食物生熟難分辯保持中火小開狀隨燙隨食味更鮮水發薄片夾著涮大約十秒脆又鮮倘若久煮體縮小嚼不爛且味道棉熟食燙透即可食厚大生塊煮鬆軟腦花盛在漏勺煮以免攪得滿鍋翻白湯不辣味鮮美宜燙海鮮與蔬菜紅湯麻辣味鮮濃刺激過癮汗漣漣周邊提取味道重開處起鍋味稍淡祛風除濕防感冒親朋團聚合家歡

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  2. 重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是:牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

    中文名: 重庆火锅
    主要食材: 食用油,豆豉,辣椒
    特点: 麻辣可口
    分类: 川菜
    口味: 麻辣

    重庆火锅与重庆
      二十年代,在重庆江北城发展壮大。最初,一般挑担子零卖小贩,将水牛毛肚,买后,洗净,煮一煮后,将肝子、肚子等,切成小块,于担头,置泥炉一具,炉上,置分格的大铁盆一只,盆内,翻煎倒滚着一种又麻,又辣,又咸的卤汁,于是,河边,桥头,一般卖劳力的朋友,便围着担子,受用起来。各人认定一格,且烫,且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内,才有一家小饭店,将它高档化了,从担头,移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆,换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,改为由重庆火锅食客自行配合,以求干净,而适合重庆人的口味。
    各式火锅成品-有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后,只要其肉、骨、皮,却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫,将其捡回,洗净后,倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的,也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅,发源于朝天门码头。不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处是不争的事实了。

    巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,发展为小商贩挑担,沿街叫卖。重庆火锅,随着改革春风,迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木,到东海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨,到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可谓是:重庆火锅红遍大江南北,魅力无限。正宗的重庆火锅的发展是保守的,大型的重庆火锅技术,向来不外传,一向以加盟形式在发展。加盟费,少则几万,多则上百万,并且,店面都有严格的规定,店面,少则百十平方米,多则几千平方米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费,就让居社会绝大数的中,小投资者望火锅而心叹,—–只有有钱人才敢想,才能做,才能加盟重庆火锅,才能赚火锅带来的滚滚财源。
      

    据传,大约在清道光年间,重庆的筵席上,开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮,有较大发展,大街小巷,遍开火锅店,在二,三十年代,重庆的鹿氏夫妇,开办了三五火锅馆,其后,出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上,演变为现代重庆的火锅。

    历史起源-重庆火锅
      

    火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。   

    今日火锅的容器、制法和调味等,虽然,已经历了上千年的演变,但,一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法,早在商周时期,已经出现,可以说,它是火锅的雏形。   

    《 韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即,众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物,放入鼎中,煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代,才真正有了火锅的记载。   

    宋人林洪在其《 山家清供》中提到吃火锅之事,即,其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里,得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间,只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。   

    直到明清,火锅真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况,可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅,达到1550个,其规模,堪称登峰造极,令人惊叹。   

    麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的筵席上,开始有了毛肚火锅。  重庆火锅
      

    毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火锅,起源于清末民初,重庆码头和街边下,用力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块,全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上,砂锅里,煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫,且吃。吃后,按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以,受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。   

    纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北,而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年,牛贩子多从川黔大路,赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛,赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟,廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街,开了一家以毛肚为主要菜品,仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚,漂白,洗净,去梗,外加一碟,只是芝麻酱和蒜泥的调和。   

    据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边,仍有一马姓老妪,开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚,按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道,比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。
    发展历程-重庆火锅
      

    重庆火锅的影响,四川各地的火锅,逐渐兴盛起来,四川火锅的源流更加丰富,内容更加充实。四川火锅,以重庆火锅为主流,各地火锅,为支流,一起汇合成一条美食之河。   

    随着岁月的推移,重庆火锅逐渐风靡全国,名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大姐”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业10家,年营业额超亿元的火锅企业有17家,先后,进入全国餐饮百强企业14家。在2005年度,全国餐饮百强的20强火锅企业中,重庆占到11家。重庆举办的“万人火锅宴”,摆放火锅餐桌1000桌以上,绵延1.3公里,30多万市民集聚现场,10多万人就餐,场面宏大、世界罕见。   

    在北京,大大小小的火锅店,雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火锅,猛烈冲击上海滩;在南京,重庆火锅,扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。   

    远渡重洋 落户海外。 重庆火锅
      山城火锅香飘国内大中城市、边陲小镇,作为川菜,烹饪文化,远渡重洋,在日本和南洋落户。在港台,重庆火锅十分走红,在国外,如,日本、美国、俄罗斯等,重庆火锅,有一定影响。中国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺,到日本去献艺,日本朋友十分的推崇,并且,赞不绝口,认为:毛肚火锅是“中国美食第一”,并称,许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。目前,在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地,已经有重庆火锅营业,生意兴隆。
    文化特色-重庆火锅
      ①它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。   ②它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受,营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。   ③它有较大的普及性。在重庆,上到官员,下到百姓,无一不偏爱重庆火锅,家家都会做。 重庆火锅
      重庆火锅来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为重庆美食的代表和城市名片,以至于人们说:“到重庆若不吃火锅,那就等于没到过重庆!”   重庆火锅的标准由重庆火锅协会制定。
    美食特色
    菜品多样
      传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。 重庆火锅
      如今,火锅选料包罗万象,菜品发展到几百种,囊括了食物王国里可食用之物,菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。   更加注重现代营养健康观念。传统火锅以厚味重油著称,现在则进行科学兑配,适量减少麻辣或改变用油使营养结构不断趋于合理。
    调料独特
    重庆火锅
      在制作配料上,最能代表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。   近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。
    吃法豪放
    重庆火锅
      重庆火锅在吃法上独树一帜。   昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,这正是巴渝饮食文化的体现,是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。   如今的重庆火锅已现代化了,火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等;出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等,美不胜收。在火锅的设备和 重庆火锅
    燃料上都有了很大的改进,吃重庆火锅的乐趣和豪放气派,只有身临其境,亲口品尝才能体会。
    与成都火锅趣谈
    重庆火锅
      当重庆火锅碰到成都火锅的时候,自然会有重庆和成都任何一种事物碰面之后所必然产生的比较和争斗。虽不如足球的“川渝情结”那样直观火爆,但于无声处,却暗有各式各样的差异和变化。火锅虽然都是火锅,但在前面加上不同的城市名称之后,自然也就有了各自的性格和脾气。而不同的性格和脾气,自然会碰出各式各样有趣的火花来:
    第一碰:历史碰
      重庆火锅历史悠久,并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变,经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成今日历史。悠悠乎乎也历经百年,故而,成为山城的名片,也是情理之中的事。   在这一轮碰撞中,成都火锅显然处于下峰。但是,成都火锅在嘴硬这方面倒是与成都人的性格是相符的。在明明处于下峰状况之下,他会说:火锅由来已久,老祖宗几千年前就以鼎煮食,那不是火锅鼻祖?再者,想当年清嘉庆皇帝登基,早已摆出1550个火锅的千叟宴。那可是1796年的事。那阵你重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢! 重庆火锅
      由此一想,则四川火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去找自家火锅的祖宗。此种状况,在巴蜀还未分家之前是没有发生过的。   而在面对历史这份遗产的时候,两地的火锅态度是迥异的。重庆火锅因为更看重和在意这个老招牌,而将历史背成了一个包袱,被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚,虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都火锅相比,则明显迟暮了些。后者不长的历史,反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容,则创造出了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌,这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜火锅吃法作为支撑的。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来,成都火锅衍生出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化,反过来又刺激和影响着重庆火锅发展变化,使二者逐渐趋同
    第二碰:文化碰
      重庆人粗犷豪放,于是便有了创吉尼斯的直径达10米,宽积31吨,可供56人同时就餐的德庄大火锅。 重庆火锅
      成都人幽默机趣,便有了“猪圈火锅”、“赖皮鱼”火锅和光头火锅之类的搞笑好玩的火锅和名称。   重庆人处事耿直念旧,于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。   成都人喜欢新鲜事物,因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。   巴文化深层凝重勇武豪放,表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的,重庆火锅也相应的粗犷豪放,肉食多以块大片厚著称,白菜用手撕,鳝鱼不洗不切,血淋淋整条往锅里煮。连火锅店的名字也气壮山河,如“巴将军”、“刘一手”、“不醉无归火锅”等,听来颇有重庆气质。   蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致,而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都,火锅被称之为“热盆景”,也与这种文化差异有关。而在店名选择上,也充分显示出蜀文化的特性,“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。
    第三碰:口味碰
      火锅最终是用来吃的。因此口味非常重要。对于大多数巴蜀以外的食客来说,是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上,二者在口味上差异是非常大的,这就如同很多中国人美国人和俄罗斯人的长相那样,看着都是高鼻子大眼睛,但事实却有天壤之别。   重庆火锅起源较早,口味较厚,以麻辣见长,对麻的感受永远不及对辣的渴望,属酱香型。   成都火锅汤汁中名堂很多,即使最普遍的红味火锅,也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上,是以五香味和豆瓣味为主。   二者最大的区别不在于烫的食物是什么,而是汤汁上。总体感觉,重庆火锅味道偏重,偏辣,成都火锅相对较淡,但追求麻辣的均衡。
    第四碰:商业碰
      与成渝两地的球迷在球场上争谁是“雄起”的发起者,谁又是“学起”的模仿者不同。成都火锅与重庆火锅的战斗决不是看起热闹实际却无关痛痒的口水仗,而是兵对兵将对将真枪实弹的搏杀。据专家估计,成渝两地每年各有100亿以上的市场份额。如果再加上正在升温的全国乃至海外市场,简直难以想象。因此,两地的政府和业内人士对此都没有等闲视之。无论是在“西博会”“美食节”等正式场合还是在大街小巷的各式店铺的江湖地面,成都火锅与重庆火锅成为一对实力接近的竞争对手,在火锅市场上搅起一个又一个精彩的浪头。   九年前,成都人以其特有的应变思维,搞出一个火锅变种——“串串香”来,把刚刚在成都市场攻城掠地的重庆火锅打了个措手不及。这种烧烤与火锅结合产下的混血儿仿佛一枝短小而射速奇快的微型冲锋枪,有效地阻止了重庆火锅的攻势。重庆火锅当即以“江北老灶”为前锋,打出“正宗”的旗号,且使用较低的价格应对“串串香”一角一串的价格优势,结果活生生在成都市场上硬挤下一片天地来。而与此同时,成都一大批改良了的火锅新贵在全国冲锋陷阵时,忽然发现自家后院起火,于是索性也来个“明知山有虎,偏向虎山行”,纷纷跑到重庆火锅的老窝里置地购铺,抢占高端市场。形成重庆抢占成都低端市场;成都拼抢重庆高端市场的场面。从热闹和影响来说,重庆火锅略占优势。但得势并没有得分,因为低端市场的利润率与经营业绩是远不能与高端市场相比的。前者费劲赚了吆喝,而后者悄悄得实惠。二者算是打了平手。   两地媒体和业内人士却不这么看,他们从对方的行动中看出了自己亟需改进的许多问题。这又显现出两地火锅的又一重要特征——围城效应。看对方,招招新鲜,样样生猛。而看自己,则危机四伏,十面埋伏。这种心态的结果,是两种火锅不断取长补短,并向同一个方向融合的趋势加快。   进入二十一世纪以来,一大批经过改良的重庆火锅新势力高举8632的旗号再一次杀入成都,此次进攻摸准了成都中高档火锅的命门,以荤菜8元6元,素菜3元2元的绝对优势价格,将成都火锅拖入火锅“微利时代”,成都火锅在惊呼狼来了之后,也不得不认同了市场的价值规律。
    第五碰:污点碰
      重庆火锅最大的负面事件莫过于2004年2月曝出的少数商家用石蜡做火锅底料的丑闻,一时之间在国内引起巨大的轰动,险些酿成“冠生园”陈馅做月饼和金华毒火腿那样的几颗老鼠屎打坏整个行业的严重后果。除此之外,重庆火锅免收锅底费的老油,在某些地方也受到过查处和罚款。老行规与国家卫生法规的冲突之处也不能小看。   成都人迷信“鸡要吃得叫,鱼要吃得跳”,于是便有了成都火锅中名声最坏的“生抠鹅肠”这一污点,据看过抠鹅肠的目击者称,店伙计将鹅踩在脚下,用刀在鹅屁股上割出一个洞,然后活生生将鹅肠抠出,其残忍程度令人不忍卒听。至于成都火锅里的各式青蛙、野鱼甚至保护动物等,也是亟需修正的。   总的看来,重庆火锅与成都火锅作为餐饮业中的两大流派,已各自长成参天大树。在彼此的碰撞和学习中,不断进步和发展并相互融汇着,并博收众多兄弟菜系的特征和长处,飞速成长着。谁也不知道100年之后的火锅是什么样子。但可以肯定的说,经过下100年的演化和历炼,应该比现在更好100倍,这不是奢望和不可即的理想,而是保守的推测。
    中国火锅之都
      2007年3月20日,在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上,中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市,这在中国历史上尚属首次。
    制作材料(13张)  3月上旬,来自全国的8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组汇集重庆。专家组围绕重庆火锅的形成、发展和现状,进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为,重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚,在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。   以“火锅之都”命名一个城市,这在中国历史上尚属首次。
    炒制原料
      火锅常用的食用油有六种:
    牛油
      牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。   选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。
    猪油
      猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种火锅调味品,调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。   选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。
    鸡油
      鸡油是近来用于火锅的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于清汤火锅鸡油的加工方法,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,最好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。   选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。
    菜油
      菜油是由油菜籽榨制而成,,在重庆火锅中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。   选购提示:以味香,颜色金黄为佳。
    麻油
      麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于调制各种味料,制成蘸味碟,它虽不直接下锅,但能起到调节口味,增香清热的作用。   选购提示:以色泽金黄香味浓郁,无杂质为佳。
    色拉油
      色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在火锅运用中主要用于火锅底料炒制,调和味料和味碟等。火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。
    郫县豆瓣
      郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳,但是价格偏高。
    豆豉
      豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.   选购提示:以重庆“永川”豆豉为佳。
    干辣椒
      干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。
    花椒
      花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.   选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。
    老姜
      老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。   选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。
    大蒜
      大蒜味辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味   选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。
    醪糟
      醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.   选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。
    食盐
      食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用   选购提示:一般没有规定。
    冰糖
      冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。   选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。
    料酒
      料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。   选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。
    味精
      味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。   选购提示:以晶体味精为好,避免粘锅。
    鸡精
      鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.   选购提示:以少含“麦蚜糊精”“淀粉”,鲜香味浓郁为佳。
    胡椒
      胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.   火锅香料的作用及其用量。   选购提示:辛辣味浓郁,无杂质,味纯为佳。   香料知识及其特性
    罗汉果
      增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。
    甘菘
      一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
    丁香
      又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
    八角
      应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。
    小茴香
      又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
    草果
      一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
    砂仁
      又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
    山奈
      也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
    灵草
      也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
    排草
      排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
    白豆蔻
      又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为白蔻、蔻仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
    肉豆蔻
      别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
    桂皮
      又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
    孜然
      别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于中国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
    其他食材
      香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.   筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。   香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。   白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。   紫草:增香,(硬紫草,红条紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效。   山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。   陈皮:增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。   草蔻:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效   良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。   栀子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。   紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。   香茅草:(野香茅,臭草)性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。   川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效。   选购提示:买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
    火锅吃法
      火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必须了解火锅的吃法,才能吃得好。   1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。   2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。   3、吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
    吃法口诀
      肉类先下汤味鲜   海鲜蔬菜在中间   带血粉类易浑汤   只好放在最后边   不宜一次多投放   食物生熟难分辩   保持中火小开状   随烫随食味更鲜   水发薄片夹着涮   大约十秒脆又鲜   倘若久煮体缩小   嚼不烂且味道棉   熟食烫透即可食   厚大生块煮松软   脑花盛在漏勺煮   以免搅得满锅翻   白汤不辣味鲜美   宜烫海鲜与蔬菜   红汤麻辣味鲜浓   刺激过瘾汗涟涟   周边提取味道重   开处起锅味稍淡   祛风除湿防感冒   亲朋团聚合家欢

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